¿qué comemos hoy?

La pregunta del millón. En todas las casas, al ver que se aproxima la hora de la comida, nunca falta alguien que lo pregunte. Sobre todo en los hogares en los que viven chicos, las horas del almuerzo y la cena constituyen horas críticas para todos los cocineros. Quién no habrá pensado alguna vez “si fuera por mi no comería nada, pero los chicos…” y termina pidiendo algo a domicilio. Pero no se puede vivir de lo que cocinan otros, o por lo menos o se puede si se quiere mantener una economía modesta y una figura de verano. Tarde o temprano, todos tienen que pararse frente a las hornallas, el horno o el microondas.
Cuando se piensa en quien cocina, lo primero que viene a la mente es una mujer con un delantal amasando algo. ¡Qué machista! Cuantas veces habremos escuchado la frase “andate a lavar los platos” u otras relacionadas con las tareas hogareñas, sobre todo de los hombres que manejan, mal o bien, en especial de los que manejan mal.
Hoy en día, estas frases ya no tienen vigencia, aunque se siguen escuchando. Ya no es la mujer la que se queda en casa a cocinar, limpiar y cuidar a los hijos. La idea es otra, si a todos nos gusta comer, entonces todos tenemos que cocinar.
Créanlo o no, hay personas (y muchos son hombres) que disfrutan cocinar tanto como comer, o aun más. Centrémonos por un momento es estas personas excepcionales, chef, cocineros por hobbie, salvadores de la cena del domingo, expertos en postres, preparadores de leche chocolatada, tostadas con manteca, asado y demás, pero sobre todos, en los chef profesionales.
Charlando con un chef, me explicó que la cocina profesional empieza cuando se decide investigar el porque de las cosas en la cocina. Los cocineros de antes tenían los cómo, pero no los por qué, que son mayormente físicos y químicos.
Hablando un poco más, llegamos al tema de la creatividad en la cocina. A muchos les gustará saber cuánto de receta y cuánto de creatividad hay puertas adentro de una cocina. Los colores son muy importantes en la gastronomía, tanto para el chef como para el comensal. Negro significa glamour, rojo está relacionado con la sexualidad, verde elegancia, entre varios. Las combinaciones de colores entran mucho en la cocina afrodisíaca, que no lo es por los ingredientes sino en realidad, por las texturas y los colores del plato. Sugestión pura. Sino, pregúntenle a Isabel Allende, o a Laura Esquivel.
Dentro de los colores también hay pautas clásicas, pero eso no significa que no puedan traspasarse. En gastronomía, las reglas están hechas para romperse y así es como surgen los mejores platos. Es sólo cuestión de animarse.
Los aprendices de cocinero pasan por una fase, una materia llamada “cocina de autor”. En ella se pone a prueba la creatividad y la capacidad del alumno de salirse de los límites. No es fácil animarse a romper las estructuras, no todos lo logran en el primer intento, pero no por eso se fracasa. En el ámbito culinario siempre hay lugar para una segunda, tercera, cuarta, infinidad de oportunidades.
El aprendiz que no sea creativo no necesariamente se quedará sin trabajo, porque para que le pidan crear un plato propio en el restaurant en el que trabaja debe haber trabajado allí un buen tiempo, además, el jefe de cocina tiene que ser alguien abierto a las nuevas posibilidades, que vea a sus compañeros como iguales, no como inferiores. En nuestra ciudad esto es algo muy común. Los cocineros se ven como iguales y suele dárseles oportunidades a los aprendices para crear cosas propias y hasta ponerlas en el menú. Pero estos intentos no siempre salen bien, puede que el plato termine no siendo agradable al gusto o que el alumno aún no haya desarrollado la capacidad de crear algo nuevo. Si esto sucede, el alumno tiene siempre una nueva chance. El cocinero que está a cargo siempre considerará el intento y probará más tarde, dejando tiempo para que el alumno pueda madurar su capacidad creativa. En la cocina, la única forma de aprender es equivocarse.
No todo está en la combinación de colores y texturas. Los chef disfrutan por igual todos los pasos a seguir a la hora de crear un plato. Les gusta estar en la cocina, manipular ingredientes, estar bien en contacto con la profesión. Pero como todo, siempre es mejor ser el que da las órdenes. Como la creatividad, el liderazgo también se aprende y es una capacidad que tarde o temprano todos deben desarrollar.
Hay que tener en cuenta que para un cocinero, la cocina es la que trae el pan a su mesa, y como tal tiene que responder a las exigencias del cliente. Cada profesional puede crear dentro de las pautas del comensal. Pero la creatividad no está sólo en combinar los colores y las texturas en un plato, para que quede estéticamente agradable, también hay que saber hacer frente a la escasez, poder crear el plato que el cliente pide con las cosas que hay en la cocina, porque como en todos los ámbitos, no todo el material está siempre disponible. La capacidad de resolver estas cuestiones es gracias a la práctica y a la enseñanza que se tuvo, cada uno sabe que no puede ponerle azúcar a un pollo, pero es en un contexto de escasez donde a nuestro chef le salen esas cosas deliciosas que después no aparecen más.
Cocinar es un verdadero arte. Es hermoso y gratificante, lo que se llama una profesión noble, antigua y totalmente necesaria. No sólo se trata de preparar recetas que puedan gustarle al resto. Implica alto grado de creatividad, autorrealización y perseverancia. La gastronomía apunta a exaltar todos los sentidos. Un chef, como un pintor, sabe como combinar las texturas y los colores para crear algo nuevo, original, que junto con los olores y sabores conforman algo irresistible, estimulante, una verdadera obra de arte. Se me hace agua a la boca…
¿Quien diría que en una obra de arte pueden reunirse cuatro sentidos? Cinco, si agregamos el arte de la buena conversación.
Les recomiendo no abstenerse de los frutos de este arte maravilloso que tantas gratificaciones nos trae a todos, citando a Isabel Allende:
“Me arrepiento de las dietas, de los platos deliciosos rechazados por vanidad.”
¡Panza Llena, corazón contento!

Publicado en el suplemento ocio creativo del diario jornada, 2006